安徽日报文章：齿颊留芳]敬亭绿雪

“敬亭绿雪”乃是安徽极品名茶，产于皖南宣州敬 亭山，东晋元帝时（公元317～323年）就作为“贡 茗”闻名于世。当地大厨以这种早春香茗为主要原 料入馔，融“雀舌未见三月雨，绿雪先占一枝春” 于清雅馥郁的时令菜肴之中，足见徽派厨师的奇思 妙想与精湛技艺。今年谷雨时节，我在宣州市尝到 了这道佳肴，果觉其清香醇和、甘鲜酥润、沁人肺 腑，非同一般。
徽菜“敬亭绿雪”又叫“茶松”，是筵席上礼敬客 人的开席甜菜。它是将50克左右的敬亭绿雪茶叶用 90度的热水冲泡开，待其芽叶初展、翠绿显露时捞 起沥干，用10克干淀粉洒拌均匀，下五成热的油锅 里炸30钞钟左右，见茶叶浮起呈暗绿色时迅速捞起 控油，堆放在盘子中央。另取10个荸荠削皮切成细 丝，拌20克干淀粉后下六成热的油锅炸成嫩黄色时 盛出沥油，围镶在茶松周围。上桌前在茶松顶端摆 绵白糖一勺，上桌后再将白糖、茶松、荸荠丝拌 和，即成白绿相间，香甜适口的下酒菜，好一个形 神兼备的“敬亭绿雪”！
在黄山脚下的歙县、休宁、黟县一带，也有用名茶 “黄山毛峰”制成的传统徽菜，名为“金雀舌”。 那是将冲泡开的雀舌嫩茶，裹鸡蛋糊，两三片并在 一起入温油锅炸成，食时拌撒花椒盐，成菜色泽金 黄，茶尖如雀舌，香酥咸鲜微麻，比起“敬亭白 雪”来又是一番风味。
茶叶是国人“开门七件事”中的必备品，宋代吴自 牧的《梦粱录》就说：“人家每日不可阙者，柴、 米、油、盐、酱、醋、茶。”而且，茶叶最初似乎 并不是用来沏茶水饮用，据《晏子春秋·内篇杂下 第六》记载，早在春秋时代即有以茶做菜的事， “晏子相齐景公，食脱粟之食，炙三弋五卵苔菜耳 矣”。这里的“苔菜”，据考证即是茶叶。当时在 中国南方（可能也包括我省的皖南）常有人“做茶 粥卖”，作为市肆食品的茶粥，是一种较受重视的 小吃。直至今日，高档筵席中仍有用茶叶或茶汁烹 制的名菜，如龙井虾仁、碧螺鱼片、旗枪鲍鱼、雀 舌炒蛋、毛峰鸡丝、樟茶鸭子、云雾石鸡、五香茶 蛋等。不过以我之见，上述名菜使用的茶叶，仅是 取其香味的点缀，远不及我们徽菜的“敬亭绿 雪”、“金雀舌”，那是道道地地的“吃茶”，一 口清香入喉，贯通四肢百骸。
安徽是中国绿茶的主产省，极品名茶名目繁多，黄 山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、老竹大方、敬亭绿 雪、霍山黄芽、金寨翠眉等在海内外享有盛名，为 徽厨开发创新徽菜提供了广阔的天地，加上绿茶具 有清热、败火、解毒、去脂、提神和增强人体免疫 能力的功效，将它烹制成各种保健特色菜肴，一定 是餐饮行业的新卖点。
棋子/文